Ang pagkasira ng sariwang pagkain ay pangunahing sanhi ng sarili nitong aktibidad ng enzyme at panlabas na microbial reproduction. Ang catalytic na pagkilos ng mga enzyme at ang paglaki ng mga microorganism ay nakasalalay sa naaangkop na kapaligiran sa temperatura. Sa pamamagitan ng pagpapababa ng temperatura ng pagkain, ang aktibidad ng enzyme at microbial reproduction ay maaaring epektibong mahadlangan, kaya nagpapahaba ng panahon ng pagiging bago ng pagkain.
